ベーグルの基本レシピ｜もちもち食感に仕上げる作り方と失敗しないコツ

ベーグルとはどんなパン？

リング状が特徴のシンプルなパン

ベーグルは真ん中に穴の開いたリング型が特徴の丸いパンです。もともとはユダヤ系移民がポーランドから持ち込んだとされており、現在はニューヨークを代表するパンとして世界中で親しまれています。シンプルな外見ながらも独特の食感と食べ応えがあり、そのままでもサンドイッチにしても楽しめる万能なパンです。

小麦粉・水・イーストで作る基本のパン

基本のベーグルは強力粉・水・イースト・砂糖・塩というシンプルな材料で作られます。余分な材料を使わないシンプルな配合だからこそ、小麦粉の風味が引き立ち、素朴でかみしめるほどに美味しい味わいが生まれます。

牛乳・卵・バターを使わない配合が多い

一般的なパンとは異なり、ベーグルの基本レシピには牛乳・卵・バターを使いません。これらの副材料を入れないことで、独特のむぎゅっとした弾力のある食感が生まれます。ビーガンの方にも親しまれているパンのひとつです。

もちもち・むぎゅっとした食感が魅力

ベーグルの最大の特徴は、噛むほどに小麦の旨みが広がるもちもちとした弾力のある食感です。市販のパンのようなふわふわ感とは異なり、しっかりとした噛みごたえがあります。この食感がクリームチーズやサーモンなどの具材との相性を生み出します。

普通のパンと違うポイント

一次発酵を行わない

通常のパン作りでは生地をこねた後に一次発酵を行いますが、ベーグルは一次発酵を省略します。これにより工程がシンプルになり、作業時間が短縮されます。また発酵を最小限にすることで、もちもちとした引きのある食感が生まれやすくなります。

焼く前に生地をゆでる

ベーグル最大の特徴が「ケトリング」と呼ばれるゆでる工程です。成形した生地を焼く前に熱湯でゆでることで表面が固まり、ベーグルらしいつるっとした皮ともちもちした食感が生まれます。

基本のベーグルレシピに必要な材料

強力粉

ベーグルのもちもちとした弾力を生み出す主材料です。グルテン含量が多い強力粉を使うことで、しっかりとした引きのある食感に仕上がります。タンパク質含量が高い「最強力粉」を使うと、よりもちもち感が増します。

砂糖

イーストの発酵を助け、生地にわずかな甘みと風味を与えます。また焼き色を付ける役割も果たします。量が多すぎると発酵のバランスが崩れるため、レシピ通りの量を守りましょう。

塩

生地を引き締め、グルテンの形成を助けます。イーストと直接触れると発酵が弱まるため、材料を合わせる際は塩とイーストを離して入れることを意識しましょう。

ドライイースト

生地を発酵させて膨らませる材料です。35〜38℃のぬるま湯で活性化させてから使います。古いイーストは発酵力が弱くなるため、開封後は密閉して冷蔵保存し、早めに使い切りましょう。

ぬるま湯

生地をまとめ、イーストを活性化させる水分です。温度が重要で、35〜38℃が最もイーストが活性化しやすい温度帯です。熱すぎると（45℃以上）イーストが死滅するため注意してください。

ゆでるためのお湯

ケトリングに使うお湯です。たっぷりのお湯を用意することで生地が均一にゆでられます。お湯が少ないと温度が不安定になり、仕上がりにムラが生じます。

はちみつ

ゆで湯に加えることで表面にツヤが出やすくなります。また微量の糖分が表面に付着して焼き色の出方にも影響します。はちみつがない場合は砂糖や水飴でも代用できます。

材料選びのポイント

強力粉はグルテン量で食感が変わる

タンパク質含量が12〜14%の強力粉を使うと、もちもちとした弾力が出やすくなります。薄力粉や中力粉を混ぜると食感が軽くなりますが、ベーグルらしい引きのある食感を求める場合は強力粉100%がおすすめです。

砂糖は発酵と風味を助ける

砂糖はイーストのエサになり発酵を助けます。少なすぎると発酵が遅くなり、多すぎるとイーストの働きが逆に弱まります。レシピの分量が最もバランスのよい量です。

はちみつを入れた湯でゆでるとツヤが出やすい

はちみつに含まれる糖分が表面にコーティングされてツヤのある仕上がりになります。砂糖で代用した場合も同様の効果がありますが、はちみつのほうがよりきれいなツヤが出やすいです。

基本のベーグルの作り方

手順1｜粉類とイーストをボウルに入れる

大きめのボウルに強力粉・砂糖・塩を入れてよく混ぜます。ドライイーストを加えますが、塩とイーストが直接触れないよう別々の場所に入れるのがポイントです。塩はイーストの発酵力を弱めるため、ぬるま湯を加えて混ぜるときに均一になればOKです。

手順2｜ぬるま湯を加えて混ぜる

35〜38℃のぬるま湯を少量ずつ加えながらヘラや手で混ぜます。全体が均一になるまで混ぜ、粉と水分が一体になった状態にします。

手順3｜生地をひとまとまりにする

ボウルの中で生地がひとつにまとまったら、ボウルから出して台に移します。この時点では生地表面はやや荒れていて問題ありません。

手順4｜台に出してこねる

台の上に生地を出し、体重をかけながら押し伸ばすようにしてこねます。目安は10〜15分程度。生地が滑らかになって表面がつるっとした状態になればこね上がりのサインです。ベーグル生地は少し硬めで、引っ張ると薄く伸ばしても破れにくくなればOKです。

手順5｜生地を分割して丸める

こね上がった生地をスケッパーや包丁で4等分します（1個あたり約100g）。それぞれを丸めて表面を張らせます。

手順6｜ベンチタイムを取る

丸めた生地を布巾やラップで覆い、室温で10〜15分休ませます（ベンチタイム）。この休憩でグルテンが緩み、成形しやすくなります。注意: 乾燥するとひび割れの原因になるため、必ず覆って休ませましょう。

手順7｜生地を長方形に伸ばす

ベンチタイムが終わった生地を麺棒で縦20cm・横10cm程度の長方形に伸ばします。均一な厚さになるように丁寧に伸ばすことが、きれいな形に仕上げるコツです。

手順8｜棒状に巻いて輪にする

長方形の生地を手前から端までしっかりと棒状に巻きます。巻き終わりをしっかりつまんで閉じます。棒状にした生地の片方の端（約3〜4cm）を手のひらで平らにつぶし、もう一方の端を包み込んでリング形にします。

手順9｜約30℃で発酵させる

成形した生地をクッキングシートを敷いた天板に間隔を空けて並べ、ラップをかけて30〜35℃で20〜30分発酵させます（最終発酵）。生地が1.5倍程度の大きさになればOKです。発酵させすぎると食感が変わるため注意しましょう。

手順10｜はちみつ入りのお湯でゆでる

オーブンを200〜210℃に予熱しておきます。大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かし、はちみつを加えます。沸騰したら弱火にして穏やかな状態にし、生地を片面30秒〜1分ずつ両面ゆでます。

手順11｜予熱したオーブンで焼く

ゆでた生地をすぐに天板に並べ、200〜210℃で20〜25分焼きます。全体がきつね色〜深い茶色に焼き上がれば完成です。

ベーグルの基本的な作り方については、富澤商店のベーグル基本レシピも参考になります。

ベーグルの成形方法

生地を長方形に伸ばす

麺棒を使って生地を縦20cm・横10cm程度の均一な長方形に伸ばします。厚みが不均一だと巻いたときに形がまとまらないため、四隅まで均一に伸ばすことを意識しましょう。

端からきっちり巻く

手前の端から空気を抜きながらしっかりと巻いていきます。ゆるく巻くと内部に隙間ができて焼成中に形が崩れる原因になります。体重をかけながらしっかり押さえながら巻くのがポイントです。

巻き終わりをしっかり閉じる

巻き終わった部分の閉じ目をしっかりつまんで密着させます。指で押しながらなじませることで、ゆで・焼成中に開きにくくなります。

片端をつぶしてもう片方を包む

棒状の生地の片方の端を手のひらで3〜4cmほど平らにつぶします。もう一方の端をその中に入れ込んで包み、リング形に成形します。

輪のつなぎ目をなじませる

つなぎ目部分を指でしっかり押さえてなじませます。継ぎ目に縫い目を作るイメージで、しっかりとくっつくようにまとめましょう。

成形時に気をつけたいポイント

閉じ目が甘いと焼成中に開きやすい

重要ポイント：閉じ目が甘いとゆでている最中や焼成中に開いてしまい、形が崩れます。継ぎ目は念入りに押さえて、しっかり密着させることが重要です。

穴は少し大きめに作ると形が整いやすい

発酵や焼成で生地が膨らむため、成形時の穴は仕上がりよりも少し大きめ（直径3〜4cm程度）にしておくと、焼き上がりに適度な穴が残ります。小さすぎると焼き上がりで穴がふさがってしまいます。

ベーグルをゆでる理由

表面を先に固めるため

熱湯でゆでることで生地の表面のたんぱく質が熱変性を起こし、表面がコーティングされたように固まります。これにより焼成中に急激に膨らみすぎず、形が保たれます。

もちもちした食感を出すため

ゆでることでグルテンが引き締まり、ベーグル特有のもちもちとした弾力が生まれます。ゆでない場合は普通のパンのようにふわっとした食感になり、ベーグルらしい引きのある食感が出ません。

焼き上がりにツヤを出すため

ゆで湯のはちみつや砂糖が表面に薄くコーティングされ、焼き上がりにきれいなツヤと光沢が出ます。このツヤがベーグルらしい美しい見た目を作り出します。

ベーグルらしい引きのある食感に仕上げるため

ゆでることによって表面のデンプンが糊化（α化）し、独特の皮の食感が生まれます。この「ケトリング」の工程がベーグルをベーグルたらしめる最も重要な工程です。

ゆでるお湯に甘みを加える理由

はちみつや砂糖を加えたゆで湯は、焼き色と表面の光沢を高める効果があります。糖分が表面に付着して焼成中にカラメル化することで、美しい茶色のツヤある焼き色が出やすくなります。重曹を加える方法もありますが、独特の風味が出るため初心者にははちみつや砂糖がおすすめです。

ベーグルを失敗しないためのポイント

生地の水分量を増やしすぎない

ベーグル生地は普通のパンよりも水分量が少なめで硬めです。水分を増やしすぎると成形しにくくなり、ゆでるときに形が崩れやすくなります。生地が少し硬いかなと感じるくらいの状態がちょうどよいです。

乾燥させないように休ませる

ベンチタイムや発酵中は必ずラップや布巾で覆います。乾燥するとひびが入り、成形しにくくなります。乾燥したひびは焼成後にも残り、見た目が悪くなります。

成形後は適度に発酵させる

発酵不足では膨らみが弱くなり、過発酵ではもちもち感が失われます。生地が1.5倍程度に膨らんだタイミングが目安です。指で押して跡が少し残る状態（フィンガーテスト）でも確認できます。

オーブンの予熱完了後にゆでる

ゆでてからオーブンが予熱完了するまで待つと、生地が冷めてしわになりやすくなります。必ずオーブンの予熱が完了してからゆで始め、ゆで上がったらすぐに焼けるよう段取りを整えましょう。

ゆでたらすぐに焼く

ゆでた生地は時間が経つほど表面がしわになりやすくなります。ゆで上がったら素早く天板に並べてすぐにオーブンに入れることが、つるっとした仕上がりへの鍵です。

湯をぐらぐら沸騰させすぎない

激しく沸騰した状態でゆでると生地が対流で動き回って形が崩れやすくなります。沸騰したら弱火にして、ぷつぷつと穏やかに沸く状態でゆでることが大切です。

ゆでるタイミングとオーブン予熱の重要性

予熱が完了してから生地をゆでる

オーブンの予熱が完了していない状態でゆでてしまうと、ゆでた生地がオーブンに入れられるまでの間に冷えてしわになります。ゆでる前にオーブンのスイッチを入れて予熱を済ませておくことが段取りの基本です。

ゆでた生地はすぐオーブンに入れる

ゆで上がりから焼くまでの時間は最短で。30秒〜1分以内を目標にしましょう。手際よく作業するために天板を準備し、オーブン前に置いておくと素早く入れられます。

焼くまでに時間が空くとしわになりやすい

ゆで後に時間が空くと表面の温度が下がり、生地が収縮してしわが入りやすくなります。特に冬場は室温が低く冷めやすいため、より素早い作業が求められます。

つるっとした表面に仕上げるコツ

ゆで湯の温度を安定させる

ゆで湯が沸騰しすぎたり冷めたりすると仕上がりにムラが出ます。穏やかに沸いている状態（約90〜95℃）を保ちながらゆでることで均一に仕上がります。

片面ずつ短時間でゆでる

片面30秒〜1分が基本の目安です。長くゆでるほど表面が糊化しすぎて、逆に仕上がりが重くなることがあります。短時間でさっとゆでることがポイントです。

天板を準備しておく

ゆでた生地を置く天板をすぐ横に準備しておきます。クッキングシートを敷いておけば、ゆで上がりをすぐに並べてオーブンに入れられます。

ベーグル作りでよくある失敗と原因

表面にしわが入る

ゆでてから焼くまで時間が空いている

ゆで後に時間が空くと表面が収縮してしわが入ります。ゆで上がったらすぐにオーブンに入れることが最大の対策です。

オーブンの予熱が足りない

予熱不足のオーブンで焼くと最初の温度上昇が緩やかになり、その間に生地が収縮してしわになります。しっかり予熱してから入れましょう。

ベーグルがふくらまない

発酵不足

最終発酵が不足すると焼成中に膨らむ余力がなく、ずっしりと重いベーグルになります。生地が1.5倍に膨らむまでしっかり発酵させましょう。

イーストの働きが弱い

古いイーストや高温で死滅したイーストを使うと発酵が起きません。開封後のイーストは冷蔵保存して早めに使い切り、ぬるま湯の温度は35〜38℃を守りましょう。

生地が乾燥している

発酵中に生地が乾燥すると表面が固まってふくらみにくくなります。必ずラップや布巾で覆って発酵させましょう。

つなぎ目が外れる

閉じ目がしっかり閉じられていない

成形時の閉じ方が甘いとゆで・焼成中に開いてしまいます。指でしっかりつまんで密着させることが大切です。

成形時のなじませ方が足りない

リング形にした後のつなぎ目のなじませが不十分だと外れやすくなります。手のひらで軽く転がしてつなぎ目を均一になじませましょう。

食感が硬すぎる

水分量が少なすぎる

水分量が少ないとこね上がりの生地が固くなりすぎます。次回は水分を5〜10ml程度増やして様子を見ましょう。ただしベーグル生地は基本的に硬めであることを念頭に置いてください。

焼き時間が長すぎる

焼きすぎると水分が飛んでかたくなります。焼き色をこまめに確認して、きつね色になったら取り出しましょう。

もちもち感が弱い

ゆで時間が短すぎる

ゆで時間が短いと表面のたんぱく質とデンプンが十分に変性せず、もちもち感が弱くなります。片面最低30秒、できれば1分ゆでることをおすすめします。

生地作りが不十分

こね不足でグルテンが十分に形成されていないと、もちもちした弾力が出にくくなります。生地表面がつるっとするまでしっかりこねることが大切です。

ベーグル作りの失敗原因と対策については、ベーグルカンパニーのスタッフブログも参考になります。

ベーグルのおいしい食べ方

そのまま食べる

焼きたての香ばしさと小麦の風味をそのまま楽しめます。手作りベーグルは何もつけなくてもかみしめるほどにおいしさが広がります。

トーストして香ばしくする

半分に切ってトースターで焼くと表面がカリッとして外のサクサク感と中のもっちり感のコントラストが楽しめます。市販のベーグルも手作りベーグルも、トーストすると風味が増します。

バターやジャムを塗る

シンプルにバターを塗るだけで素朴なベーグルの風味が引き立ちます。いちごジャム・マーマレード・ブルーベリージャムなどを合わせてもおいしいです。

クリームチーズを合わせる

ベーグルとクリームチーズは定番の組み合わせです。クリームチーズのまろやかな塩気がベーグルの素朴な甘みと絶妙にマッチします。プレーンのクリームチーズのほか、ハーブ入り・スモークサーモン入りなど市販品も豊富です。

ベーグルサンドにする

ハムとチーズ

定番の組み合わせで、朝食や軽食にぴったりです。マスタードを薄く塗ると風味がアップします。

サーモンとクリームチーズ

ニューヨークスタイルの定番ベーグルサンド。スモークサーモン・クリームチーズ・ケッパー・赤玉ねぎを重ねると本格的な味わいになります。

卵サラダ

ゆで卵をつぶしてマヨネーズで和えた卵サラダをたっぷりはさむと食べ応えのある一品になります。マスタードや塩こしょうで味を整えましょう。

野菜たっぷりサンド

レタス・トマト・アボカド・きゅうりなど旬の野菜をたっぷりはさんでヘルシーなサンドに。ドレッシングやマヨネーズでまとめるとバランスがとれます。

ベーグルのアレンジレシピ

基本のベーグル生地をマスターしたら、具材や粉を変えてさまざまなアレンジが楽しめます。

くるみベーグル

こね上がった生地にローストしたくるみを混ぜ込みます。くるみの香ばしさとほろ苦さがベーグルの風味をより深くします。くるみは粗く割って使うと食感のアクセントになります。

ドライフルーツベーグル

レーズン・クランベリー・いちじく・アプリコットなどのドライフルーツを混ぜ込みます。甘みと酸味が加わって、そのまま食べても充分においしいベーグルになります。

黒ごまベーグル

生地に黒ごまを混ぜ込んだり、表面にまぶして焼いたりします。ごまの香ばしさがアクセントになり、見た目も引き立ちます。白ごまでも代用できます。

チョコレートベーグル

ピュアのコーヒーパウダーを生地に加えてチョコ風味の生地にし、チョコチップを混ぜ込みます。スイーツ感覚で楽しめるアレンジで、子どもにも人気です。

チーズベーグル

粉チーズを生地に混ぜ込んだり、シュレッドチーズを表面にトッピングして焼いたりします。チーズがカリッと焼けてコクのある風味が楽しめます。

米粉入りベーグル

強力粉の一部を米粉に置き換えると、もちもち感がさらに増した食感になります。米粉の割合は20〜30%が目安で、それ以上にするとまとまりにくくなります。

全粒粉ベーグル

強力粉の一部を全粒粉に置き換えると、香ばしさとナッツのような風味が加わります。全粒粉の割合は30〜50%が扱いやすく、風味と食感のバランスが取れます。

食事系ベーグル

ベーコン

細かく切ったベーコンを生地に混ぜ込みます。塩気と旨みが生地全体に広がり、ハムやチーズとのサンドにも相性抜群です。

オニオン

炒めた玉ねぎを生地に混ぜ込んだり、表面にトッピングして焼いたりします。玉ねぎの甘みと香ばしさがベーグルの風味を引き立てます。

ハーブ

ローズマリー・バジル・オレガノなどのハーブを生地に混ぜ込みます。ハーブの香りが上品な食事系ベーグルに仕上げます。オリーブオイルと合わせてもおいしいです。

ベーグルのアレンジについては、やおよろず人でも様々なパンレシピを紹介しています。

ベーグルの保存方法と温め直し方

常温保存する場合

当日中に食べる場合は密閉袋に入れて室温で保存できます。翌日以降は乾燥や風味の変化が起きやすいため、冷凍保存がおすすめです。夏場は傷みやすいため常温保存は避けましょう。

冷凍保存する場合

1個ずつラップで包む

完全に冷ましたベーグルを1個ずつラップでしっかり包みます。半分に切ってからラップで包んでおくと、解凍後にすぐトーストできて便利です。

保存袋に入れて乾燥を防ぐ

ラップで包んだベーグルをジッパー付き保存袋にまとめて入れ、空気をしっかり抜いて冷凍します。保存期間の目安は2〜3週間です。

冷凍ベーグルの解凍方法

食べる前日に冷蔵庫に移して自然解凍するのが最も風味が保ちやすい方法です。急ぐ場合は電子レンジで20〜30秒温めて解凍してからトーストする方法も効果的です。

おいしく温め直す方法

トースターで焼き戻す

半分に切ったベーグルをトースターで2〜3分焼くと表面がカリッとして焼きたてに近い食感が戻ります。最もおすすめの温め直し方法です。

霧吹きで軽く水分を加える

トースターに入れる前に表面に霧吹きで少量の水を吹き付けると、乾燥を防ぎながら焼き戻せます。表面のカリッと感と中のもちもち感が復活しやすくなります。

電子レンジを使う場合は加熱しすぎに注意する

注意: 電子レンジで加熱しすぎると水分が飛んで硬くなります。600Wで20〜30秒を目安に、様子を見ながら加熱しましょう。その後トースターで軽く焼くとより美味しく仕上がります。

ベーグルレシピに関するよくある質問

ベーグルはなぜゆでてから焼くのですか？

ゆでることで生地表面のたんぱく質が固まり（熱変性）、表面がコーティングされます。これによりベーグル特有のつるっとした外皮ともちもちした弾力のある食感が生まれます。またゆで湯の糖分が表面に付着して焼き色と光沢も向上します。この「ケトリング」と呼ばれる工程がベーグルをベーグルたらしめる最重要工程です。

ベーグルは一次発酵なしで作れますか？

はい、ベーグルの基本レシピでは一次発酵を行いません。こね上がり後すぐに分割・成形し、最終発酵（二次発酵）のみ行います。一次発酵を省くことで工程が短縮され、もちもちとした引きのある食感が出やすくなります。詳しくはcottaのベーグルレシピも参考になります。

ベーグルの表面がしわになる原因は何ですか？

主な原因は「ゆでてから焼くまで時間が空いている」と「オーブンの予熱が不足している」の2点です。ゆで後はすぐにオーブンに入れることと、必ず予熱を完了させてからゆで始めることが対策になります。

ベーグルの生地が硬いときはどうすればよいですか？

ベーグル生地は普通のパン生地より少し硬めですが、硬すぎる場合は水分が不足しています。次回は水分を5〜10ml程度増やしてみましょう。こねている途中で硬すぎると感じる場合は、手に少量の水をつけながらこねると扱いやすくなります。

ベーグルは強力粉だけで作れますか？

はい、基本のベーグルは強力粉だけで作れます。タンパク質含量が高い強力粉を使うほど、もちもちとした引きのある食感になります。全粒粉や米粉を一部加えてアレンジすることも可能ですが、基本は強力粉100%のレシピが扱いやすいです。

ベーグルは冷凍保存できますか？

はい、冷凍保存できます。完全に冷めてから1個ずつラップで包んで保存袋に入れ、2〜3週間を目安に食べきりましょう。食べるときは冷蔵庫で解凍してからトースターで焼き戻すと、外はカリッと中はもちもちの食感が戻ります。ベーグルの保存についてはアトリエcocoのベーグル保存ガイドも参考になります。

ベーグルサンドにおすすめの具材は何ですか？

クリームチーズ＋スモークサーモン・ハム＋チーズ・卵サラダ・アボカド＋トマトなどが定番です。ベーグルのもちもちした食感には、クリーミーなもの（クリームチーズ・アボカド・卵サラダ）との相性が特によいです。季節の野菜と組み合わせることで彩りもよくなります。

基本のベーグルレシピを覚えてもちもち食感を楽しもう

成功のポイントは成形・ゆでるタイミング・焼成

ベーグル作りの成否を左右するのは「しっかりとした成形」「オーブン予熱完了後にゆでる」「ゆでたらすぐ焼く」の3点です。この3つを丁寧に実践するだけで、型崩れ・しわ・もちもち感不足といった失敗のほとんどが防げます。

ゆでたらすぐ焼くことでつるっとした見た目に仕上がる

ゆでてからオーブンに入れるまでの時間が最短であるほど、つるっとした美しい表面に仕上がります。段取りを整えてゆで上がりから焼き始めまでの動作をスムーズにすることが、きれいなベーグルへの近道です。

具材や粉を変えて好みのベーグルにアレンジする

基本のプレーンベーグルをマスターしたら、くるみ・ドライフルーツ・チーズ・全粒粉など好みの材料で自分だけのベーグルを作ってみましょう。食べ方もサンドイッチからトーストまで幅広く、作る楽しさと食べる楽しさの両方が味わえるパンです。ぜひ手作りベーグルの魅力を体験してみてください。